Alla scoperta delle erbe spontanee con Villiam Morelli, esperto di etno-botanica

Reggio Emilia, lo studioso affianca i più importanti chef: «Ma c’è anche chi in Tv parla di una specie... e in mano ne ha un’altra» 

REGGIO EMILIA. Una moda quando si afferma diventa totalizzante come in questi anni ha fatto la cucina che tiene banco in Tv e sui social spingendo tutti, partendo dai grandi chef, a sperimentare continuamente. Spesso per avere garanzie di genuinità ci si rivolge alle ricette del passato associandole a proposte per cibi più sani; ecco perché con la moda della cucina si sta affermando anche la tendenza a utilizzare le erbe spontanee di cui esperto numero uno a livello italiano è il nostro Villiam Morelli.

Membro della Società Italiana di Botanica, nasce come fiorista che nel tempo diventa esperto di etno-botanica: vale a dire studioso delle relazione tra le piante e l’uomo nei vari ambiti compreso l’uso cosmetico ma anche conoscitore delle valenze religiose e della toponomastica. Sulla materia e la cucina, uscirà a breve un suo libro desinato a diventare un testo di riferimento che racchiude le sue lezione fatte all’Alma la Scuola Internazionale di cucina italiana di Colorno.



«Alcuni anni fa sono stato chiamato al Rifugio dell’Aquila a Ligonchio dove i ragazzi dell’Alma di Colorno all’inzio dell’anno scolastico trascorrono dei giorni insieme per conoscersi – ci spiega Morelli-. Un giorno ho incrociato il direttore didattico Matteo Berti che è di Villa Minozzo, il quale mi ha proposto di tenere dei corsi rivelatisi di enorme interesse».

Da sempre Morelli si occupa della banca dati della flora spontanea per la provincia di Reggio e della raccolta e preparazione dati per la banca dati regionale gestita dall’Istituto per i Beni Culturali e Ambientali della Regione. Fino ad ora ha individuato 2.400 entità di cui conosce 350 usi culinari e per questa competenza viene chiamato a fianco di importanti chef.

«Studio la fitoalimurgia, letteralmente urgenza di mangiare utilizzando le specie spontanee, ora chiamata ahimè foraging, che è la capacità di conoscere e utilizzare le specie vegetali spontanee a disposizione nel proprio territorio. In Italia abbiamo 8.400 specie spontanee di piante vascolari, circa 1.200 sono state utilizzate nel tempo come piante alimentari ma in realtà quelle potenzialmente utilizzabili sono più di 4.000. Nel nostro territorio ogni famiglia fino al dopoguerra ne usava circa 150 durante l’anno. Spesso si usavano anche piante potenzialmente tossiche o mortali ma se queste venivano trattate e cucinate a dovere potevano poi essere utilizzate. Tutto questo sapere, che ha permesso a intere popolazioni di sopravvivere, si è perso completamente da noi a partire dagli anni ’60, mentre in altre regioni è ancora presente».

Tra gli chef, cita la piemontese Mariangela Susigan, l’estroso Terry Giacomello che nel suo Inkiostro a Parma propone un viaggio attraverso cibi provenienti da tutto il globo, mentre a Reggio collabora con Andrea Incerti Vezzani di Ca’ Matilde. Dall’alto della sua competenza Morelli ritiene giusto fare una puntualizzazione in merito alla moda legata all’uso delle erbe spontanee.

«L’interesse per questo argomento spesso non è accompagnato dalla pazienza necessaria per apprendere; determinare una specie spontanea spesso è estremamente complesso anche per una persona esperta quindi diventa molto rischioso raccogliere senza il necessario bagaglio di conoscenze. Le persone pensano, dopo un corso di cinque incontri, di essere in grado di sapere cosa raccogliere, ma è un errore che può portare gravi conseguenze. Inoltre la moda ha portato all’utilizzo da parte anche di chef famosi di numerose specie, spesso nemmeno conoscendo le loro caratteristiche. Capita di vedere nei programmi televisivi di cucina chef famosi raccontare l’uso di una specie con in mano una specie del tutto diversa».

Morelli cita alcune erbe che si trovano nei terreni incolti e potremmo utilizzare: come la alliaria le cui foglie emanano odore di aglio e raccolte giovani si possono usare nelle insalate. E ancora il luppolo dal retrogusto di spinacio che può essere lessato e condito o ripassato nel burro anche infarinato e fritto; il pruno selvatico i cui frutti si utilizzano in confetture, tisane, succhi, composte e liquori, gelatine e per aromatizzare l’aceto o il sambuco le cui infiorescenze possono essere fritte in pastella e sono usate per aromatizzare varie preparazioni. —