CORREGGIO. Otto anni di sperimentazioni, di idee e di birre festeggiati con tre giorni – da oggi a domenica – di musica, bionde (e rosse, scure, non filtrate, fruttate, persino affumicate...) al Salone delle Feste di Correggio, in via Fazzano. Ma anche con la (ri)scoperta della semplicità all’origine di Dada (una parola che non significa nulla ma ha già tutto dentro, e ricorda il primo balbettio emesso dai bambini), che non a caso dà il nome al Birrificio di via Pio La Torre 3/B.
I fondatori di Dada, in questo caso, non sono Tristan Tzara e Hugo Ball, ma Roberto “Cigolo” Ferrari ed Enrico “Babe” Bartoli, un laureato in economia e un grafico che nel 2010, «dopo una cena memorabile», decidono di trasformare un sogno in realtà e iniziano a produrre birra fuori dagli schemi, «eliminando conservanti e additivi, e omettendo i processi di filtrazione e pastorizzazione che hanno portato a un appiattimento di sapori e profumi». «Sono passati otto anni da allora – commenta Enrico – eppure ci sembra di essere partiti l’altro ieri. Probabilmente se il tempo è volato è anche perché siamo sempre stati liberi e indipendenti, non abbiamo mai smesso di fare le cose a modo nostro, mantenendo inalterato lo spirito di Dada».
Siete partiti con quattro birre, ora ne producete più di quaranta. Detta così sembra semplice...
«Ovviamente ci sono stati momenti duri, soprattutto nei primi anni quando la passione non era ancora accompagnata dall’esperienza professionale. Pian piano, però, ci siamo fatti le ossa e siamo riusciti a venirne a capo. Adesso, tra collaborazioni con altri birrifici, birre stagionali, birre sperimentali abbiamo un’offerta molto ricca. Ma quello che ci dà maggiore soddisfazione è che siamo riusciti, col lavoro di tutti i giorni, a dare un’identità, un’anima, se così vogliamo chiamarla, al Birrificio Dada».
Da qui la scelta di non allargarvi?
«Un ampliamento in realtà c’è già stato nel 2014, quando ci siamo accorti che la birra che producevamo non era sufficiente per sostenere l’attività tutto l’anno. In quell’occasione abbiamo sistemato ciò che non funzionava, a livello di impianti e di sale, e abbiamo assunto Roberto Bertani. Da allora oltre a rifornire pub di Reggio, Parma, Modena e Bologna, oltre a locali di amici, ci dedichiamo al nostro spaccio, che apre tutti i giorni alle 17. Al Dada c’è un’atmosfera di casa, e credo che questo sia uno dei nostri punti di forza».
Parlando di birre, qual è stata la prima?
«Tutto è iniziato con la Lop Lop, una golden ale da 5 gradi. Sulla carta una birra facile da fare ma è stata quella che più ci ha fatto lavorare per trovare il giusto equilibrio tra suoi sapori, tuttora ogni tanto cerchiamo di renderla ancora più vicina all’idea che abbiamo in testa, è un lavoro che non finisce mai».
E c’è una vostra preferita?
«Non è facile sceglierne una, sono tante e ognuna ha una sua storia... Se guardo al passato noto che molto birre sono nate cercando di fare qualcosa di particolare. Penso alla Sciliporter: una birra scura con un po’ di malto affumicato con una luppolatura intensa e aromatica (americana) e un profilo dei malti molto più inglese. Mi divertiva cercare un equilibrio che facesse convivere più anime... il risultato finale era sempre difficile da etichettare».
Lo stile è rimasto lo stesso?
«Diciamo che col passare degli anni abbiamo sentito l’esigenza di fare birre più semplici, ma solo all’apparenza. Penso alla Duke Herzog, la prima birra fatta a bassa fermentazione, una Keller da 5 gradi con solo due tipi di malto e luppolo tedesco: è una birra che non stanca mai, saporita, pulita e bilanciata. Un’altra birra di cui vado orgoglioso è la Wild Bunch, una tripel da più di 8 gradi ma molto facile da bere, poco amara, fruttata... mi ricorda le birre bevute in Belgio, la uso come teletrasporto».
Durante la festa presenterete nuove arrivate?
«Ci sarà “Metodo Dadaista V”, una birra prodotta sorteggiando caratteristiche e ingredienti, proprio come Tzara diceva di fare per le poesie. Ovviamente noi interveniamo per far sì che la birra sia buona... E poi ci sarà la Dada’s F-Rye Superstars, la birra dedicata ai “Dada Boys”, i ragazzi che ci seguono da anni anche alle varie feste e fiere. Una vera birra da baracca».
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