È tempo di Tortello tour, la pasta fresca è servita e i ripieni sono infiniti
 

Da Reggio Emilia a Parma e Piacenza cambiano le tradizioni ma non il gusto di tuffarsi in un paradiso di sapori

REGGIO EMILIA. Premessa: prima di affrontare questo tour, altamente consigliato da Visit Emilia, è il caso di prepararsi tenendo per un paio di giorni un’alimentazione decisamente ipocalorica. Questo itinerario, infatti, vi porterà a scoprire le magie che reggiani, parmigiani e piacentini riescono a creare con la pasta fresca.

La prima tappa prevede una degustazione di tortelli verdi di Reggio Emilia di forma quadrata. Gli ingredienti variano a seconda delle tradizioni familiari e locali, e, mentre la pasta fresca è simile a quella delle vicine Piacenza e Parma, nel ripieno oltre agli spinaci e alla ricotta vengono aggiunti bietole, lardo, aglio, prezzemolo, noce moscata e il Parmigiano Reggiano. La preparazione reggiana prevede il condimento con burro e Parmigiano Reggiano stravecchio e la tradizione prevede che i tortelli verdi vengano preparati per la cena della vigilia di Natale e, a Parma, per la Notte di San Giovanni, il 24 giugno. I reggiani vanno molto fieri anche della ricetta dei cappelletti, che varia a seconda della famiglia e della località, così come le dimensioni che tendono ad aumentare verso la Bassa. Appetitoso e irresistibile, secondo una leggenda - che trae origine dalla “Secchia Rapita” - il cuoco «imitando di Venere il bellico, l'arte di fare il tortellino apprese». La seconda tappa del Tortello Tour ci porta a Parma per conoscere un piatto che è diventato uno dei simboli più amati del territorio: gli anolini, chiamati anche cappelletti (questione lessicale piuttosto spinosa). Serviti con brodo bollente, la forma è quella di un piccolo sole, con i bordi frastagliati o lisci, mentre il ripieno può essere di due tipi: quello di tradizione “povera”, fatto di Parmigiano Reggiano e pangrattato scottato nel brodo, e quello di tradizione “ricca”, a cui viene aggiunto anche lo stracotto di carne. Quanto ai tortelli che troverete nel Parmense, sempre rettangolari, hanno varie personalità per quanto il ripieno. Dai più famosi alle erbette conditi foghè in tal buter e sughè col formaj (affogati nel burro e asciugati con il formaggio) a quelli di zucca a quelli con le patate, tipici dell’Appennino, dove si condiscono con un sugo di funghi o con il tartufo. In alta Val d’Enza si trova un particolare ripieno di patate e erbette.


Terza tappa Piacenza: l’inevitabile incontro è con i tortelli con la coda. La loro origine risale al 1351, quando le cuoche del castello di Vigolzone crearono dei fagottini di pasta ripiena in onore di un ospite molto illustre: Francesco Petrarca. Il nome è un richiamo alla forma di questa pasta che avvolge il ripieno di ricotta, spinaci (o erbette) e formaggio grattugiato a imitazione di una caramella o di una treccia. Il sugo è a scelta: di base vengono serviti con burro, grana grattugiato e salvia con a parte una ciotolina da cui attingere sugo ai funghi. Quanto agli gli anvein (anolini) piacentini si distinguono per l’ingrediente fondamentale del ripieno, lo stracotto di manzo alla piacentina.

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