L'enologo Carlo Ferrini: "Il Lambrusco ha fatto passi da gigante. Vitigni tipici e biologico sono il futuro"

Intervista all'esperto di fama internazionale, che da oltre 30 anni lavora al servizio del vino in tutta Italia, dal Trentino alla Sicilia

REGGIO EMILIA. «In Emilia grazie a piccole aziende e cooperative si sta facendo un grande lavoro per riportare il Lambrusco alla sua giusta dimensione». A dirlo è Carlo Ferrini, enologo di fama internazionale, che da oltre 30 anni lavora al servizio del vino in tutta Italia, dal Trentino alla Sicilia. Fiorentino classe 1954, nel 2002 comprò la prima particella di terreno a Montalcino e con il passare degli anni il suo nome è diventato sinonimo di grandi vini e di passione senza limiti per il Sangiovese (e non solo). Attualmente collabora con una trentina di cantine sparse per la Penisola.

Nel 2015 è stato chiamato dalla famiglia Prestia a dare il suo contributo al rilancio di Venturini Baldini a Roncolo di Quattro Castella. «È stata una esperienza meravigliosa che mi ha permesso di conoscere da vicino un vitigno come il Lambrusco e persone indimenticabili come l’enologo interno Denny Bini, che come me è un malato di qualità e di gastronomia. Il Lambrusco è stata una esperienza meravigliosa: ho piantato Merlot e Sangiovese in tutta Italia e avevo bisogno di nuovi stimoli: a Reggio Emilia li ho sicuramente trovati».



Durante la sua permanenza a Roncolo è stato lanciato anche un vino rosso invecchiato in botte, il T.E.R.S., che rappresenta una novità per la nostra provincia.

Ferrini conosce bene le traversie che il nostro vino ha vissuto. «Il Lambrusco è stato sottovalutato a causa di un periodo nel quale non si puntava tanto sulla qualità, ma ha delle potenzialità incredibili. Negli anni ‘70 e ‘80 era sinonimo di vino di quantità perché le grandi aziende non facevano per niente un discorso di qualità. Poi, grazie anche alla limitazione della resa dell’uva per ettaro, il discorso ha cominciato a cambiare. Stessa cosa era accaduta per altri vini, come il Chianti, che era conosciuto come il prodotto beverino da fiasco. Il Lambrusco era il frizzantino dolciastro, che piaceva un po’ a tutti e che si beveva senza riflettere perché economico».

La rinascita del nostro vino è andata di pari passo con la crescente attenzione al vigneto. «Sono nato agronomo e mi ritrovo agronomo. Capire le potenzialità del vigneto è tutto. Puoi avere la cantina meglio attrezzata, con le più moderne tecnologie, ma se non hai il vigneto… Oggi c’è una grande ricerca di vitigni autoctoni, studiamo la conformazione del territorio, sappiamo molto di più sugli innesti, ci sono a disposizione dei cloni che un tempo non c’erano e tutto questo si vede quando apriamo una bottiglia. Adesso è raro trovare dei vini con dei difetti, c’è una crescita generale di tutta l’agricoltura italiana e una crescita esponenziale del settore vinicolo».



Il Lambrusco si sta dimostrando un vitigno molto versatile, come dimostra, ad esempio, l’ottima riuscita del metodo classico, sul quale molte cantine puntano. «Il metodo classico è un buon modo per avvicinare il pubblico a una determinata zona, dato che è molto richiesto. Ma ha anche un altro importante vantaggio nella produzione dell’uva. Per il metodo classico abbiamo bisogno di produrre uva a bassa gradazione, con caratteristiche molto diverse da quelle che servono per le grandi bottiglie. In questo modo vengono raccolte le uve non perfettamente mature e lasciati i grappoli più belli per altri vini. Così si possono fare due prodotti con lo stesso vigneto».

Un’altra tendenza che si riscontra anche in Emilia è quella del metodo ancestrale per produrre vini spumanti e frizzanti. «La cosa importante è che tutte queste novità mettono in moto il cervello. Una volta si entrava nel vigneto, si prendeva tutto e lo si lavorava. Oggi tra metodo ancestrale, classico etc, si fa lavorare il cervello e questo non può che essere un bene».

Anche il progresso della tecnica ha un suo peso. «Nel Lambrusco e non solo è stato importante ridurre le dosi di zucchero, che un tempo erano elevatissime. Oggi che le abbiamo ridotte, viene fuori la personalità del vino e abbiamo prodotti meno standardizzati».

La crescita del settore vinicolo è complessiva. «Il consumatore è alla base di tutto e di certo si è evoluto, ma è tutta la filiera a essere cresciuta: vigna, cantina, giornalisti, ristoranti... il livello si è innalzato. Mi ricordo che negli anni ‘80 in vigna non ci andava nessuno, poi piano piano si è arrivati al boom degli anni ‘90 e dal 2000 è cambiato tutto. Ma guai a pensare che siamo arrivati, perché c’è ancora tanto da fare. L’Italia è la nazione che è cresciuta più di tutti in Europa, ma la Spagna, ad esempio, ha fatto passi da gigante. La Francia era già la più brava in tutto, soprattutto per la zonizzazione e la valorizzazione dei prodotti. Ma cominciamo anche da noi ad applicare questi esempi, guardiamo al Piemonte, la Toscana o la zona dell’Etna in Sicilia».

Se il vino è espressione della peculiarità di ogni territorio, inevitabilmente deve andare a braccetto con la gastronomia. «Pensiamo a cosa potrebbe fare l’Emilia in termini di accoglienza con i salumi e il formaggio che sa fare. Pensiamo cosa può essere per uno straniero mangiare Parmigiano Reggiano o un buon strolghino con l’accompagnamento di un bicchiere di Lambrusco. In Piemonte hanno creato il binomio tartufo-vino locale. Ci sono possibilità in tutta Italia».

Ferrini delinea le tendenze che si osservano nel settore. «La ricerca del vitigno autoctono è sicuramente tra queste. Stiamo riducendo sempre di più il Merlot o il Cabernet per puntare sui vitigni tipici: Nebbiolo in Piemonte, Sangiovese in Toscana e così via». Il rilancio della Spergola e il recupero di differenti tipologie di Lambrusco conferma in pieno questo trend.

«Un altro aspetto nel quale credo molto è il biologico, che rappresenta un passo per la riduzione dell’inquinamento. Sarà importante quando tutta una zona, non solo alcuni produttori, cercherà di ridurre al massimo i trattamenti». E anche da questo punto di vista non mancano gli esempi virtuosi nel Reggiano.

Il Covid ha sconvolto tutti i settori dell’economia ma qualcuno ne ha anche beneficiato. «La gente quando era in casa non spendeva e non andava al ristorante ma ha iniziato a comprare bottiglie online e farsi una cultura. Alle cene si aprono sempre di più bottiglie importanti che prima si bevevano solo al ristorante».

L’effetto è visibile anche nella grande distribuzione. Tre Conad reggiani hanno comunicato che nel periodo gennaio-agosto 2021 hanno venduto il 18% in più di vino rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Qualcuno definisce questa tendenza con una espressione inglese, “revenge spending”, un modo per gratificarsi in un periodo di difficoltà. E sicuramente il vino rientra tra i prodotti che assolvono a questa funzione.