La ristorazione per salvarsi deve cambiare paradigma

REGGIO EMILIA. «Il 15 per cento di ristoranti, bar, birrerie, pasticcerie, gelaterie, servizi di catering iscritti alla Camera di commercio di Reggio Emilia, che prima della pandemia, alla fine del 2019, erano circa 3.100, non riusciranno a riaprire i battenti».

È il grido di allarme lanciato dalla Federazione italiana pubblici esercizi di Confcommercio-Imprese per l’Italia (Fipe) durante l’incontro online organizzato dalla delegazione di Reggio Emilia dell’Accademia italiana della cucina per parlare del futuro della ristorazione. «Il Covid si è abbattuto come una scure sul settore – ha spiegato il presidente provinciale di Fipe, Fabio Zambelli – gettando nello sconforto soprattutto gli imprenditori di età compresa tra i 45 e i 60 anni. Ma dopo la fine del primo lockdown, quando cioè hanno compreso che non si sarebbe trattato di una chiusura passeggera, molti operatori hanno avuto la capacità, la flessibilità mentale e operativa e soprattutto il coraggio di reinventarsi. Molti, in attesa dei sospirati aiuti statali, investendo risorse economiche proprie e inventandosi nuove modalità di servizio o di menù per rendere l’offerta al cliente più attraente e appetibile».


Come lo chef Andrea Vezzani, titolare del ristorante stellato “Ca’ Matilde” di Quattro Castella, che è riuscito a mantenere il rapporto con i clienti variando il menù da asporto ogni due settimane e inventandosi panini in grado di coniugare alta cucina e semplicità. O come Alberto Ruozzi, titolare del ristorante “Badessa” di San Donnino di Liguria, che, per non lasciare a casa nemmeno uno dei suoi aiutanti, ha realizzato un laboratorio di cucina e di sperimentazione enogastronomica di pasta fresca e piatti a domicilio che sta lavorando a pieno ritmo. E ancora Sabrina Lazzereschi di Bibendum Group, importante azienda di Modena specializzata nel catering abituata ai grandi numeri, che ha avuto la capacità di reinventare l’attività promuovendo la formazione e diventando fornitori di altri esercizi del settore.

Un cambio di paradigma difficile per gli operatori del settore della ristorazione, ma in grado di costituire una nuova e diversa opportunità di sviluppo e di business per il futuro del servizio. —

© RIPRODUZIONE RISERVATA