Compie cent’anni la spongata Iori, dolce tradizionale immutato dal 1920

La spongata del forno Iori di Aiola

Montecchio, iniziò il capostipite Celso, poi toccò ai figli e ora ai nipoti Guglielmo: «Ne produciamo circa 50.000 ogni anno» 

MONTECCHIO. Un piccolo capannone. Una lunga storia. Da poco abbiamo salutato il 2020, anno che nessuno dimenticherà. E pensare che, nel frattempo, è già passato un secolo. Anzi, qualcosa di più. «Per una ricetta, la nostra – ha detto Chiara al telefono – che è la stessa. Da sempre». E da sempre vuol dire dal 1920.

Uguale dal 1920. La spongata del commendatore compie cent’anni. Anzi, qualcosa di più. Fuori piove ghiaccio, in terra c’è ghiaccio. Al civico 6/A di Strada Aiola, dove la produzione si è spostata nel 1982, aspetta Guglielmo, anni 78, che di Chiara è il papà. Ci accoglie spalancando la porta in vetro e alluminio. Su di essa, a caratteri quasi impercettibili, la scritta: “Spongata Iori Celso”. Siamo entrambi con la mascherina. Ma un mix di profumi squisiti avvolge lo stesso le narici. Ci accomodiamo. E la chiacchierata comincia. «Mio padre Celso – spiega Guglielmo Iori – era nato nel 1895. Prima di partire per la guerra faceva il garzone da fornaio. Al rientro dal fronte ha deciso di mettersi in proprio e di aprire il forno-pasticceria a Montecchio, in via Franchini. Era proprio il 1920. Era un tipo sempre in movimento, mio padre, così ha deciso di assumere il signor Carini, pasticciere alla Garavelli, all’epoca situata in via Crispi a Reggio Emilia. Da subito si è iniziato con le spongate, nel tempo si sono affiancati torroni e amaretti. Papà Celso ha lavorato tanti anni nell’attività, dopo poco siamo arrivati in bottega anche io e le mie sorelle Elsa e Maria».

Foto d'epoca dellapreparazione del dolce tradizionale di Natale


Un dolce medievale.La spongata. Dolce tipico qui da noi. Diffuso non troppo nello Stivale, ma gustoso sì, decisamente. Le radici affondano in tempi lontani, medievali. Un doppio strato di pasta, sopra e sotto. Un dolce disco. «Al cui interno riposa il pesto, composto fatto di marmellata, frutta secca e scorze di arancia candite – spiega Guglielmo Iori –. Un procedimento, quello di candire le scorze, che preferiamo fare noi. È sempre stato così e non cambiamo». Il Natale è passato da una manciata di giorni, ormai. La produzione è finita. «Si parte a ottobre, si prosegue fino al 20 dicembre. La produzione è completamente artigianale, tutte le spongate sono fatte a mano. Succede così da sempre. Quante ne produciamo ogni anno? All’incirca 50mila» spiega Guglielmo.

Potrebbe sembrare un dolce antico, la spongata. È quantomai moderno. «Ci sono veri e propri appassionati, di tutte le età. Persone che, nel periodo natalizio, ne acquistano scatole intere. Nella nostra provincia è molto diffusa. A livello nazionale, in tutte le sue varianti, la si può trovare principalmente tra Parma, Reggio, Modena e un po’ in Lunigiana. La nostra va anche a Genova e, soprattutto quest’anno, non potendo spostarsi a causa della pandemia, in tanti ci hanno contattato per far sì che gliele spedissimo. Sono spesso reggiani che vivono altrove, in particolare nel nord Italia, e che vogliono preservare la tradizione della spongata sulla tavola per le feste di Natale».



Centeneria ma attuale. C’è chi dice che la spongata si chiami così visto l’aspetto spugnoso e non regolare della superficie. Altri invece che sostengono siano i tanti piccoli fori sulla superficie a determinarne il nome (da Gazzetta di Parma, “La spongata, storia e origine del nome”, di Giovanni Petrolini). Ad ogni modo, tornando alla centenaria, tornando alla spongata del commendator Celso Iori, l’attività prosegue con Chiara e Matteo, i figli di Guglielmo. «La nostra è tendente al dolce, meno speziata rispetto ad altre. Ci sono persone che chiamano per farci i complimenti, altre che la preferirebbero diversa. Ma è il bello di questo dolce: antico ma così attuale». Un dolce con le sue tante versioni. E con i suoi cento anni che non si sentono. Per lo meno quella che fanno qui. Qui in strada Aiola, da Iori Celso e i suoi eredi.