Lo chef “trasforma” la carne di bufalo e la serve in agritur

L’unico allevamento in provincia e un nuovo B&B: a Borzano di Reggio Emilia una cena singolare per creare sinergie sul territorio

BORZANO DI ALBINEA. Non è un paese per vegani, Borzano. O meglio: forse sì, ma in quel caso bisognerebbe stare alla larga dall’azienda agricola Il Girasole, l’unica che in provincia di Reggio Emilia - e in tutta la regione, parrebbe - produca e commercializzi carne di bufalo.

Il titolare, l’istrionico Luciano Govi, ha così deciso di arruolare due foodblogger sassolesi - Cecilia e Micaela - per organizzare una serata particolare assieme al suo “nuovo” vicino di casa, Rossano Benevelli, che poco più in là ha da poco ristrutturato il casale di famiglia trasformandolo in un agritur. Le otto stanze devono ancora essere rifinite, e già sono esaurite - potenza di internet - per il concerto di Ligabue.

Una cena a base di bufalo, tra i fornelli e la griglia c'è un noto chef

Una sinergia tra zootecnica e viticoltura, perché l’agritur Verde Noce è circondato dai vigneti. Una serata “quasi goliardica” - dice Govi - per una quarantina d’invitati, che fa capire quanto le buone sinergie possano promuovere il territorio. La ciliegina sulla torta, l’aver arruolato un giovane chef modenese di fama, Francesco Miselli, per assegnargli un compito decisamente originale: far capire ai commensali le possibilità offerte dalla carne di bufalo.

Lui, lo chef, si è esibito prima in una tartare di bufalo in crema acida e polvere d’arancia, vera squisitezza. Poi, soddisfatta la creatività in cucina, è passato direttamente alla brace per sfornare gli hambuger e le costatine, ovviamente sempre di bufalo: carne molto magra, in questo caso impreziosita da salsine tra cui una tapenade (tipica della zona tra la Riviera ligure e la Francia) a base di olive taggiasche, basilico, olio extravergine, aglio e acciughe e una salsa con mostarda dolce e aneto fresco.

La cena, nella spianata dell’agritur - splendida posizione - era in realtà stata preceduta da un antipasto anch’esso monotematico, composto dal tris di salame, mortadella e canestrino. I salumi sono composti all’80% da carne di bufalo e arricchiti con pancetta di maiale il salame, con lardelli e trippini di maiale la seconda. Quanto al formaggio, è una sorta di caciottina stagionata almeno 180 giorni.

Dopo l’antipasto in azienda, una dolce passeggiata tra i vigneti per ritrovarsi nell’agritur che Benevelli gestirà assieme al figlio, sperando ovviamente di riuscire ad avviare il business anche per ripagarsi di una ristrutturazione davvero splendida. Qui si è svolta la cena, con grigliata a legna di vite.