Il parolario del cibo e della cucina in dialetto reggiano

Il dialetto reggiano tra cibo, moderazione, eccesso e saggezza: nell'anno dell'Expo dedicata al cibo, Giuliano Bagnoli ci guida attraverso le dieci espressioni più tipiche: aggiungete le vostre!

REGGIO EMILIA. La storia del nostro dialetto si innesta nella storia della gente reggiana di pianura e di montagna. Il contatto degli etruschi, che vivevano in queste terre, si è miscelato al sangue celtico, romano, barbarico, bizantino e longobardo. 
 
La lingua si è trasformata nel corso di secoli, accogliendo nel suo prodigioso alveo tutte le novità esterne, utili per renderla più fluida e viva. Dunque esiste l’equivalenza per la quale un popolo è la sua lingua stessa. Ma un popolo è tale anche in rapporto all’ambiente in cui vive. 
 
 
Le caratteristiche del terreno e delle stagioni hanno determinato le colture, i raccolti e, con essi, i prodotti della cucina. Gli animali selvatici e allevati ne hanno costituito, poi, l’ulteriore e più caratteristico completamento in ambito culinario. 
 
In poche parole, un reggiano non può essere se non quello che è, e questo sia per la lingua dialettale che parla, che per i cibi che mangia. Si diceva infatti: pêrla cme t’mâgn – parla come mangi.
 
E per i reggiani la cucina è sempre stata qualcosa di importante: 
  • il cibo è stato sostegno al duro lavoro dei campi (perché, come si diceva, la terà l’è bâsa – la terra è bassa),
  • il cibo era la letizia della celebrazione delle feste della religione dei padri (si diceva: as mâgna bèin sôl per Nadêl, Pâsqua e per la Sêgra – si mangia bene solo per Natale, Pasqua e per la Sagra)
  • il cibo era l’allegria dei momenti di svago e dei piaceri dell’amicizia (si diceva: al bèver e al bòun magnêr ijn al cundimèint dla bòuna cumpagnîa – il bere ed il ben mangiare sono il condimento della buona compagnia).

Leggi: le parole perdute del dialetto reggiano

Dialetto e cibo nella nostra terra sono stati sempre associati così come lo sono stati, nella reggianità, la religiosità e la laicità rispettosa. In questo anno 2015, dominato dall’EXPO incentrato sul valore del cibo, faremo un cammino peregrinante tra i dialetti della terra reggiana alla ricerca dei contatti tra lingua vernacolare, cibo e cucina. 
 
 
Sarà nostro diletto declinare il tutto alla luce della libertà linguistica più assoluta, calandoci nei modi di dire, nei proverbi, nelle esclamazioni, stiracchiando fuori dal dimenticatoio del tempo, lemmi e parole delle quali ormai si è perso l’uso o il ricordo. 
 
 
Ma non mancheranno anche le novità linguistiche dialettali, i neologismi, che estrarremo dalla modernità, legando sempre assieme il lessico vernacolare alle cibarie e all’arte culinaria.
 
Parolario del cibo e della cucina in dialetto reggiano
 
Pêrla cme t’mâgn
(Parla come mangi) L’uomo deve essere un tutt’uno: la sua lingua, il suo parlare e comunicare non deve essere diverso dal cibo che predilige. Era un invito ai giovani o a quanti si davano delle arie, a mantenersi nella più completa genuinità e semplicità, senza cercare di apparire ciò che non si è. Così agendo, non si faceva la figura dei buffoni.
 
La tèra l’è bâsa
(La terra è bassa) Era un veloce modo di comunicare ai giovani che il lavoro dei campi era qualcosa di impegnativo in quanto per raggiungere la terra e lavorarla, si imponeva l’inchinarsi ad essa, sia fisicamente che col cuore. Solo così, col lavoro e con il rispetto, si potevano ottenere da essa i frutti necessari al sostentamento della famiglia.
 
T’è ’na fâcia da gnôch!
(Sei una faccia da gnocco) Questa esclamazione fa riferimento allo gnocco fritto, forse anche allo gnocco da forno, certamente non aj gnôch (agli gnocchi, la minestra asciutta di pallottoline di patate lessate e farina di frumento). Veniva impiegata per identificare sia l’aspetto grassoccio e paffuto del volto che, in alternativa, l’aria bonaria ed un poco tonta dell’espressione. Se il soggetto era tutto tondo di corpo, allora l’espressione montanara era. T’è grâs cmè un gnôch! (Sei grasso come uno gnocco!)
 
Bbî, bbî cha gh’è la s’cióma!
(Bevete, bevete che c’è la schiuma!) Nel versare nel bicchiere il tipico lambrusco reggiano, scuro e vermiglio (chiamato anche, in antico, al bòun bruscòun, il buon bruscone), se si presentava spumeggiante, si invitava l’ospite a berlo immediatamente per goderne sia del gusto sfuggente che dello scoppiettìo dell’acido carbonico, fresco e asprigno, presente nell’abbondante schiuma. L’offerente si vantava di quel vino, che mostrava, con la schiuma, una perfetta maturazione enologica. Ma in realtà l’invito si riferiva all’antica tradizione reggiana, arguta e faceta, che sosteneva che la s’cióma la fa dvintêr fûrob (la schiuma fa diventare furbi).
 
I caplèt ijn la giànda di prêt
(I cappelletti sono la ghianda dei preti) L’espressione, oggi desueta, giocava sul doppio significato del termine ghianda. È sì vero che il cappelletto tipico reggiano può essere assimilato ad una sorta di piccola pallottolina di ripieno stracotto, circondata da pasta sfoglia, come fosse una ghianda, ma il lemma ghianda rimanda subito al cibo tipico e preferito dei maiali. Infatti l’antica padània era costituita da foreste con secolari querce e roveri, attraversate da torrenti e corsi d’acqua. Il cibo tipico e quotidiano dei numerosi antichi maiali selvatici, dalla cute scura, era la ghianda. Ma il gioco di parole è un altro: se i cappelletti, assimilabili alle ghiande, sono mangiati quotidianamente dai preti, allora i preti sono come…… . Certo, i reggiani sono sempre stati molto irriverenti!
 
Dâr pastûra ai dênt
(Dare pastura ai denti) Nel dialetto della media montagna, la pastûra indicava principalmente il pascolo, il pascolare, un terreno adibito al pascolo. Portare le pecore, le mucche o i maiali al pascolo, indicava portarli al cibo. Il termine pastûra finì così con l’indicare, in certe espressioni, il cibo stesso. Ecco che il modo di dire significava, in buona sostanza, mettere qualcosa sotto i denti, fornire ai denti qualcosa da fare secondo il loro specifico ufficio. In poche parole: magnâr quèll (mangiare qualcosa).
 
Èser dòuls ed picâja
(Essere dolce di piccaglia) Anticamente la piccàja era un taglio proveniente dalla parete del ventre degli animali, in special modo del vitello (ventresca). La tradizione culinaria reggiana si serviva della picâja, cioè della parete muscolare del ventre del vitello, per aprirvi una tasca e riempirla con “uova, cacio, erbe ed altri ingredienti” (GB Ferrari, Vocabolario Reggiano, 1832). L’espressione linguistica fa riferimento invece ad un modo d’essere di carattere, in particolare l’essere remissivi, arrendevoli, cedevoli. Era l’espressione riferita spesso a genitori che non usavano l’autorità con i loro figli e li lasciavano fare ciò che volevano. Diceva Buonarroti: “Essere tenero di budello”.
 
Savèir csa bòj in dla pgnâta
(Sapere cosa bolle nella pignatta) Il modo di dire utilizza l’immagine di una pentola che sobbolle silenziosamente in cucina per indicare tutto ciò che si desidera sapere di una situazione, o perché vi sono novità, o perché si macchina occultamente e celatamente, lontano da occhi indiscreti. La pentola che si usava un tempo, era la pignatta, una pentola di terra cotta che diffondeva il calore della fiamma in modo omogeneo, permettendo le lunghe cotture. Il termine deriva da una formazione di origine romanza partendo da pinea (di pino) per indicare il fatto che la pignatta aveva la forma di una pigna oppure perché la olla (pentola in terracotta) aveva il coperchio in legno di pino.
 
Andêr a un disnêr chi dân quànd a nâs un ragâs
(Andare ad un desinare che danno quando nasce un bambino) Quando anticamente nella casa di campagna nasceva un figlio maschio, in occasione del battesimo veniva offerto un pranzo ai parenti. La portata principale di quel pranzo era la pregiata carne di cappone, lessa o arrostita che fosse. Per questa ragione l’evento veniva chiamato dai cittadini, in italiano antico, la scapponata (la mangiata di cappone). Per inciso ricordiamo che col termine capunêra (capponaia) si intendeva la stia dei capponi e, per derivazione diretta, la prigione.
 
Disnêr sèinsa paghêr la sóo pêrt
(Desinare senza pagare la propria parte) Oltre che un desinare poteva essere una cena (snêr, cenare) quella che non veniva pagata dall’avventore all’osteria. L’avventore malfidato finiva così sul “libro nero” dell’oste e non sarebbe scampato al suo desiderio di vedere prima o poi rimborsata la spesa. Va ricordato infatti, che un tempo birocciai, mulattieri, operai, viandanti finivano nell’osteria a mangiare in un unico tavolone. Le pietanze erano le stesse per tutti, cucinate quel giorno. Alla fine del pasto, il costo standard era lo stesso per ogni commensale, ma qualche furbetto scappava di soppiatto.
 
Quali altre espressioni parlate o conoscete? Aggiungetele qui sotto nello spazio dei commenti