L'intervista

Norbert Niederkofler: "Via il foie gras dalla dispensa, così ho portato Madre Natura in cucina"

Lo chef del "tre stelle" del St. Hubertus di San Cassiano, ci spiega il suo concetto di sostenibilità. "Ora nel mio menu solo piatti che rispettano la natura"
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E' uscito da poco il suo ultimo libro, un canto d’amore per la sua montagna e per tutte le montagne del mondo, perché le Dolomiti, dove Norbert Niederkofler è nato e che sono la sua casa, hanno forgiato non solo il suo carattere, ma anche il suo stile in cucina. Il volume si chiama appunto Cook the Mountain e la sostanza è già tutta nella forma: è stato stampato su carta-mela, con la copertina in pelle-mela, ottenute dagli scarti del frutto. Una scelta ecologica che è un messaggio e un invito a riflettere.

“È davvero tempo che noi cuochi ci fermiamo a pensare a quello che il cibo oggi rappresenta: dalla produzione al trasporto, dalla trasformazione alla distribuzione e poi soffermarsi sulla necessità di non sprecare, ci sono tantissimi temi (e problemi) legati all’universo agroalimentare” dice lo chef altoatesino sulla cui giacca sono cucite tre stelle Michelin e che ha da tempo rivoluzionato in chiave sostenibile la cucina del ristorante St. Hubertus in Val Badia.
 

Un ristorante, allora due stelle Michelin, meta di turismo internazionale che alloggiava nel lussuoso Rosa Alpina Hotel: come ha impostato e spiegato il cambiamento?
“Semplicemente volevo essere sempre più in armonia con Madre Natura. Mother Nature non è solo un’espressione suggestiva. È il tutto, l’ambiente e noi insieme. È un concetto che mi è caro, fin dagli anni di gioventù quando, per conoscere meglio il mondo e me stesso, ho viaggiato a lungo in America, vivendo alcuni mesi nelle comunità di nativi americani in Messico e Honduras a contatto con gli sciamani. Da allora è stato un percorso di avvicinamento a quella filosofia, portato ovviamente nel mio mondo, la cucina. Dalla mia dispensa sono spariti ingredienti come i pesci, crostacei e molluschi di mare o il foie gras, prima protagonisti di alcuni miei 'grandi classici', come i tagliolini risottati con frutti di mare o la composizione di fegato grasso d'oca. Venivano dall’estero per mangiarli. All’inizio i miei clienti non capivano, sono stato criticato, ho rischiato. Ma ormai avevo deciso di dedicarmi totalmente alla natura, quella più vicina a me, quella della montagna, assecondandone i ritmi, preservandone le tradizioni, celebrandone i prodotti”.
 

E con loro le persone.
"Certo perché i prodotti della natura sono quelli che arrivano a tavola attraverso chi li trova, chi li cura. Chi li trasforma: prodotti della terra, coltivati o spontanei, dei fiumi e laghi, degli allevamenti – etici s’intende. Con molte persone che condividono questa filosofia ho una rete di approvvigionamento. E li ho raccontati nel libro. Persone come Noris Cunaccia, massima esperta di erbe e piante selvatiche, come il micologo che mi porta funghi che sono concentrati di bosco, come Michael Steiner, 26enne che in Sud Tirolo produce formaggi a pasta morbida usando latte da fieno crudo che munge dalle sue dodici vacche che pascolano su prati liberamente o Günther Volgger le cui capre non devono mai dare tutto il latte al pastore perché una parte resta per allattare i capretti. Capre più felici, meno formaggio ma più buono, in tutti i sensi."
 

La stessa cosa vale oltre il cibo?
"È tutto collegato anche se più vasto: l’uso di risorse energetiche alternative, la riduzione dei consumi, le risorse idriche, l’attenzione al riciclo e al riutilizzo degli scarti, la mobilità sostenibile. Al St. Hubertus Siamo al 90-95% di sostenibilità e abbiamo eliminato tecniche come la cottura sottovuoto, per esempio, perché richiede l’uso della plastica. Vedo con piacere che molti giovani, come il mio sous-chef Michele Lazzarini, sono in sintonia."

Una tendenza sempre più vegetariana fa parte di queste riflessioni?
"Nei miei ricordi di bambino, la carne appare due volte alla settimana, o meglio una più una. La prima è la domenica, quando si cucinava appunto il cibo delle feste, poi quando si recuperava quella rimasta in altre ricette (dai knodel ai ripieni). Il senso quindi non è un no alla carne, ma la consapevolezza di mangiarne meno, mangiarne di migliore, quella degli allevamenti non intensivi, e soprattutto mangiare l’intero animale. Usare tutto, compresi i tagli meno pregiati, è una forma di rispetto per chi l’ha allevato e per l’animale stesso. Ma vale anche per i pesci e le verdure. Durante l’anno passano dalla mia cucina anche 500 tipi diversi di vegetali. Ho accordi con diversi agricoltori che coltivano con ritmi naturali, non ricorrono a serre. Perciò abbiamo a disposizione quanto la natura decide ecco che ci siamo riappropriati di antiche tradizioni di conservazione, ci aiuta la cantina, e poi conservazione nella sabbia, conserve sott’olio e sott’aceto."
 
Se dovesse trovare un sinonimo di sostenibilità?
"Rispetto. Per tutte le forme di vita vegetali e non, per l’ambiente, per i prodotti, per il lavoro della persone che devono essere retribuite il giusto per ciò che producono. E collaborazione: tutti i settori del mondo devono collaborare, esponenti del mondo della scienza, dell’economia, della medicina, dell’architettura, dell’imprenditoria green oriented."
 
E per questa spinta morale ha creato l’evento Care’s?
"Care’s, nato col mio amico e comunicatore Ferretti, ha come sottotitolo The Ethical chef days, pone l’accento sul prendere a cuore, sul trovare un fine etico alla loro attività, che travalichi il 'cucinare benissimo', cosa che è scontato facciano dei grandi cuochi. Perché oggi gli chef, piaccia o meno, sono punti di riferimento, voci che vengono ascoltate. È dunque l’ora che diano l’esempio, che facciano qualcosa di concreto per la società e l’ambiente da cui hanno preso e prendono tanto."
 
Che fare per migliorare il futuro?
"Il vero progresso è tornare indietro. Tornando un po' indietro (anche se alla luce di maggiori conoscenze scientifiche e tecniche, s'intende), possiamo recuperare il rispetto per la natura. Ma anche per i clienti e per gli stessi cuochi. A differenza del passato, quando bisognava ingegnarsi per rendere buono quel poco a disposizione, negli ultimi 15 anni noi chef non abbiamo più dovuto fare i conti con la scarsità di materia prima, quindi abbiamo dato sfogo al desiderio di sperimentare, abbiamo esasperato la voglia di ricerca, creando stress nelle generazioni di cuochi più giovani, che vivevano la pressione psicologica di 'dover stupire'. Ma alla fine, se apriamo gli occhi, le cose più belle e buone sono le più semplici. Quindi bisogna fare, sì, tesoro della ricerca, ma per mettere tutte queste competenze nuovamente al servizio degli ingredienti. Ripensare la cucina in ottica di rispetto. L'animale abbattuto non è solo filetto: è pancia, stinco, spalla, testa, etc. e abbiamo il dovere di utilizzare tutto, usando le conoscenze tecniche per renderne ogni parte più gradevole."
 
A proposito di giovani chef, che futuro si prospetta per le nuove leve?
"La mia fiducia verso i ragazzi è immensa. Il mio souschef ha 28 anni e il mio capo pasticcere 25. Quando sento dire che sono una generazione di fannulloni mi infastidisco: i ragazzi sono volenterosi e molto preparati sui temi che li appassionano. Certo, il problema è che vivono bombardati da molti stimoli e il rischio è che si annoino. Ma se ben nutriti - in senso letterale e metaforico - allora sanno creare grandi cose. Sta a noi trasmettere loro valori e cultura. È la nostra eredità. Non siamo un paese ricco di petrolio, non lasceremo loro giacimenti o miniere di diamanti. La nostra ricchezza è la cultura storico-artistica e gastronomica e dobbiamo difenderla e diffonderla".

In che modo?
"Si dovrebbe iniziare fin da quando sono piccolissimi. Mi piacerebbe vedere fin dalla scuola dell'infanzia gli chef che raccontano il cibo agli alunni. Mi piacerebbe che i miei colleghi entrassero nelle mense scolastiche a cucinare e far lezione. Per ironia della sorte poi sarebbero i bambini a insegnare qualcosa ai genitori. Se le istituzioni lo capissero e investissero su questo, sarebbe anche un risparmio per la spesa sanitaria. Bambini che mangiano meglio oggi sono adulti più sani domani".