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Ecco i modi per cucinare “sua maestà”

Grattugiato sulla pasta in bianco e sull’uovo, ottimo con la polenta stiada

REGGIO EMILIA. Il tartufo può essere utilizzato in cucina in tantissimi modi, tutti decisamente gustosi.

Un grande classico è il risotto all’aroma di tartufo, sempre apprezzabile come le lasagne, i tagliolini e altra pasta fresca da abbinare a sughi con formaggi che garantiscano densità e presa al tutto. Il tartufo può essere usato anche come antipasto, servito magari su carne salada, roast beef e salumi, e nei secondi a fianco di cotolette come filetti, assieme a vari intingoli. I puristi vanno direttamente con la pasta in bianco, con burro e parmigiano, o con il classicissimo uovo al tegamino: proposte di semplicità estrema che però consentono di assaporare i dettagli degli aromi senza “contaminarli” con altri sapori. Una variante reggiana molto intrigante è quella che coinvolge il tosone, il formaggio fresco molle ricavato dagli scarti di lavorazione del Parmigiano Reggiano (si tratta dei rimasugli dell’impasto rimasti in eccesso dopo l’inserimento nella forma). Il tosone si può mangiare crudo, alla piastra o fritto. Il consiglio è di farlo sciogliere parzialmente per poi decorarlo con scaglie di tartufo.

Un’altra storica amica del tartufo è sicuramente la polenta, sia fresca che fritta, a scaglie sottili da condire con formaggi freschi, pancetta e una grattugiata di tartufo. Una variante originale l’ha raccontata a Gazzetta un esperto tartufaio di Carpineti, Roberto Ferretti. La base è la classica polenta stiada, la polenta stirata, sistemata sul tagliere. In questo caso si inizia con un giorno di anticipo, quando bisogna grattugiare il Parmigiano Reggiano. Il formaggio va fatto riposare assieme al tartufo già tagliato. Dopo 24 ore si fa la polenta stiada e la si ricopre con panna bianca calda. A quel punto si aggiungono la miscela preparata in precedenza e un’altra spruzzata di tartufo grattugiato o tagliato sul momento. I ristoranti reggiani che propongono piatti con il tartufo
sono parecchi, soprattutto in collina e in montagna. Questa è stagione ideale per chi voglia assaggiarlo fresco, nel resto dell’anno ci sono dei prodotti conservati realizzati nel momento di massima produzione che possono comunque dare buone soddisfazioni. (adr.ar.)



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