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Ferragosto a Reggio Emilia: accendete le griglie, è tempo di prova... costine

Una tradizione consolidata fatta di braci, aromi, spezie e carne. Immancabile il maiale, ma l’ingrediente fondamentale è la buona compagnia

REGGIO EMILIA. Braci, aromi di spezie e carne, tanta carne. Uno dei grandi e più resistenti riti del Ferragosto è senza dubbio la grigliata, momento di gastronomia ma soprattutto di compagnia.

In tutta Italia le grigliate sono a migliaia, in case, parchi, argini di fiumi, sagre, con gruppi più o meno ampi a ritrovarsi insieme per preparare fuochi e griglie, conciare la carne, tagliare le verdure e mettere al fresco vino e birra. Non è certo escluso dalla tradizione il territorio reggiano, che dal Po al crinale vedrà tantissimi raduni di amici, conoscenti e parenti attorno alla carne.

Non a caso i giorni del Ferragosto sono quelli di apertura continua per le macellerie, specialmente quelle dei paesi di campagna, e i negozi registrano grandi vendite di piatti e posate di plastica, condimenti e tovaglioli di carta, decisamente più pratici. Il dominatore, come da tradizione padana, è il maiale con tanti tagli e insaccati, inseguito dal manzo per chi vuole affidarsi alla classica fiorentina. Non mancano i tradizionalisti che virano su pecora e selvaggina, né chi – per attenzione alla linea – inserisce nel mazzo anche qualche parte di pollo e tacchino.

Il cuore della griglia però rimane suino. Non possono mancare la salsiccia, sia quella classica emiliana che la più sottile e conciata luganega, le costine e gli spiedini con carni e verdure. Anche le piccole bracioline conciate sono un classico ferragostano, così come la coppa, più economica e pure più saporita rispetto al filetto. Un’altra proposta corposa e gustosa è la pancetta “tagliata alta”, con uno spessore di almeno mezzo centimetro, rapida da abbrustolire e rendere morbida e croccante insieme. Nei decenni hanno poi guadagnato tanti punti anche i wurstel già confezionati, semplici da tagliare e da cuocere.

Non possono mancare le verdure di contorno, altro rito della griglia collettiva, in cui tutti si dividono i vari compiti. Il mastro grigliatore ha il compito più delicato: si occupa delle braci o del livello del calore con le griglie moderne, gestisce i tempi di cottura della carne e degli altri piatti, evitando di servirli bruciacchiati o semicrudi. Ma altrettanto importante è il compito di chi affetta zucchine, cipolle, melanzane da insaporire e grigliare in fretta, così da averle pronte per il momento principale, quello dell’arrivo della carne in tavola.

E pure di chi si occupa di salse, maionese, formaggi e delle preziosissime bevande. Non è una vera grigliata senza un frigo ben fornito o quantomeno senza un bel cestello di acqua fredda zeppo di bottiglie e lattine a cui attingere senza grandi soste per interi pomeriggi, dalle birre al vino – possibilmente rosso e corposo da alternare al lambrusco – senza dimenticare qualche ammazzacaffè per la digestione. I tradizionalisti vanno sul

nocino fresco, magari realizzato con frutti raccolti nella rugiada della notte di San Giovanni, anche limoncino e amari sono piuttosto richiesti.

L’ultimo ingrediente è quello primario, al pari della carne, ed è la compagnia.

Buon Ferragosto!
 

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