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«Il segreto di cappelletti e bolliti? E’ la lavorazione del brodo»

"Il brodo è fondamentale. E per essere buono bisogna alzarsi presto la mattina perché deve bollire piano": l'intervista a Nicola Calò del Ristorante Canossa

REGGIO EMILIA. «Il brodo è fondamentale. E per essere buono bisogna alzarsi presto la mattina perché deve bollire piano. Quando c’era la nonna, le cose si facevano con calma. Oggi certamente si fa prima a farlo col dado ma, il risultato, è tutta un’altra cosa».

Se si tratta di tradizioni da rispettare, Nicola Calò dello storico “Ristorante Canossa”, in via Roma a Reggio, ne sa una più del diavolo. Infatti lui e gli altri fratelli Calò, Giovanni, Silvio e Giuliano, dal 1971 sono un punto di riferimento in centro a Reggio per gli amanti della cucina della tradizione. Segnalato da numerose guide enogastronomiche, dal loro ristorante sono passati anche diversi volti noti, come Antonio Conte o Beppe Grillo, solo per dirne alcuni.

E allora se volete qualche dritta su come fare un buon brodo coi cappelletti o dei buoni bolliti, “l’ultimo dell’anno così come tutto l’anno”, loro vi risponderanno sicuramente che «la regola è sempre la stessa: ci vogliono tanta pazienza, tanto tempo e tanto amore. La gente però ne ha sempre di meno ma un cenone reggiano doc, per essere speciale, deve rifarsi alle ricette della nonna».

E allora è chiaro che per loro il 31 dicembre, per festeggiare a dovere, in tavola ci devono essere «i cappelletti, i tortelli, le lasagne e le tagliatelle: così non si sbaglia, ma devono essere rigorosamente fatti in casa».

Il tutto sposato ai bolliti, «anche se sappiamo che ormai non li fa più nessuno. A Reggio siamo tra i pochi…ghe trop da tribuler».

Ricordiamo, per chi non lo sapesse ancora, che il loro carrello dei bolliti è composto da vari tagli di carne, tra i quali figurano zampone, cotechino, spalla, manzo, lingua, cappone, testina di vitello, un ripieno reggiano di uova, formaggio e pane. Poi ci sono anche diversi arrosti. Il tutto da accompagnare rigorosamente con le salsine.

Veniamo infine al dolce dell’ultimo dell’anno. Per Nicola, per concludere in bellezza, «non possono mancare nelle occasioni speciali la zuppa inglese o il tiramisù».

Se vi abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca ma non amate mettervi

ai fornelli, vi ricordiamo però che il Canossa il 31 dicembre, da qualche anno, resta chiuso. Inevitabile domandare, a questo punto, a casa cosa cucinerà Nicola. «Farò il contrario degli altri, starò leggero - sorride - Festeggerò riposandomi per una sera».

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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