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«A Reggio non avete uno chef a 5 stelle? È una vera fortuna»

Il professor Alberto Capatti, storico della gastronomia: «Cucina e ristorazione sono due cose: preferisco la prima»

REGGIO EMILIA. Quando è invitato alle Cucine del Popolo di Massenzatico si gusta il “divin porcello” dissertando del “cuore di bue alla comunista”. Se gli capita di tornare nella sua casa di Como a tarda ora e a stomaco vuoto, si prepara una semplice pasta cacio e pepe per poi concludere con gli ossi buchi rimasti la sera precedente. E nel caso si trovi a casa del figlio, a Berlino, non disdegna il sushi che puntualmente gli viene propinato... «con grande affetto». Se poi gli tocca cenare da Bottura, accetta il “supplizio” sognando la sfoglina. Unico diktat: l’assoluto rifiuto del cibo surgelato.

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Lui è il professor Alberto Capatti, storico della cucina e della gastronomia, primo rettore dell’Università degli Studi di Scienze gastronomiche di Pollenzo (frazione di Bra) nonché illustre membro del comitato scientifico di Casa Artusi. Un riverente imbarazzo ci sta. Ma mettere a disagio non è nelle corde di Capatti.

Professore, dalla guida dell’Espresso sui ristoranti uscita in questi giorni, risulta che Reggio è schiacciata tra Parma e Modena, dove Bottura ha fatto il botto... Qualcosa non va?

«Al contrario. Io considero fortunato un territorio che non ha uno chef pluristellato. Vive meno condizionamenti e riesce a non smarrire i legami con la tradizione. A Massenzatico, e più in generale nel Reggiano, ho trovato piccole tavole relativamente modeste con eccellenze straordinarie. E quando ho cenato alle Cucine del Popolo, mi sono sentito fortunato ad essere lì piuttosto che seduto a un tavolo da Bottura, un supplizio».

Un supplizio cenare da Bottura? Non è che ci sta prendendo in giro...

«Sono andato la prima volta da Bottura quando ha ricevuto la terza stella. Il vero problema è che quando ti trovi davanti ai piatti di grandi chef, vale per Bottura come per Cracco, la vivi come un’esperienza critica. Anche perché si tratta di “visite” uniche o comunque rare. E ci vai mettendo a confronto l’immaginazione e le aspettative con la realtà. Poi c’è il menù, dai suoni necessariamente sollecitanti e fantasiosi: devi decidere cosa vuoi sperimentare. E di solito in questi posti non vai solo, quindi mentre mangi commenti e ti confronti. Questo significa che, alla fine, non riesci ad abbandonarti al piacere della tavola. Per capirci, se c’è un’invidia che non ho provato è stata quella di non essere stato alla cena con Renzi e Hollande».

Massimo Bottura, al top in Italia
Massimo Bottura, al top in Italia

Questa è l’epoca del vippismo. Causa il clamore mediatico, tutti vogliono diventare “master chef”. Basti pensare che all’Istituto alberghiero “Motti”, qui a Reggio, non ci sono più aule disponibili...

«La cucina ha due facce. C’è quella che facciamo a casa ogni giorno. Poi c’è la ristorazione, che è un’altra cosa. Io privilegio la prima che non dipende dai modelli televisivi. D’altra parte quello dello chef è un mestiere che non ha a che fare nè con la famiglia nè con i saperi pratici. Guardo a questo mondo, quello mediatico, intendo, con interesse ma sono anche convinto che siamo sul piano dell’immaginazione. Quanto alle scuole destinate a formare gli chef, trovo che siano solo il primo piano di un grande sogno. Molto lontano dal mio progetto. Che è quello di una cucina legata al territorio, alle sue tradizioni, alla sua storia. Per lo stesso motivo rifiuto assolutamente il cibo surgelato: abbiamo una quantità tale di ricette a disposizione, dalle più semplici alle più complesse, che non vedo il motivo di ricorrere ai surgelati».

Capatti: la cucina reggiana, il cuor di bue alla comunista e gli antichi ricettari Alberto Capatti, tra i più noti storici della cucina e della gastronomia italiana, a Massenzatico per la "maialata" delle Cucine del Popolo, ci parla della cucina reggiana e quella emiliana, delle rezdore e di antichi ricettari come la Cuciniera Maestra

Detto questo, solo lei può svelare l’arcano: perché i grandi chef sono uomini?

«E’ una lunga storia iniziata in Francia dove gli chef hanno creato le stelle e le donne sono rimaste escluse. Questo è dovuto in parte a una società che ha fatto della donna la serva-cuoca. Ma c’è anche il rovescio della medaglia. E’ vero che le donne non hanno un ruolo mediatico ma tante ottime scuole di cucina, compresa Casa Artusi, vedono le donne nel ruolo d’insegnanti. Un ruolo fondamentale che dà loro un’autorità che non è più solo quella domestica».

Parlando di donne, le rezdore patrimonio dell’umanità non rischiano l’estinzione?

«Io spero e penso di no. Voglio essere ottimista. D’altra parte anch’io ho avuto l’illuminazione a 40 anni...».

Cioè?

«Tutto parte da un Artusi del 1942 che fu regalato a mia mamma dalla suocera. E che, segno del destino, capitò nelle mie mani. A distanza di anni, quelle letture mi apparvero come un’illuminazione e ho riscoperto l’interesse per la cucina. Per questo sono ottimista. Così come sono convinto che se più uomini, a partire dai politici, tirassero la sfoglia, il mondo sarebbe migliore».

E la cucina etnica? Ha qualche speranza di sbarcare sulla sua tavola?

«Ho provato alcune cucine orientali in Giappone e in Corea, oltre che a Milano. Penso sia una dimensione nutritiva alle porte, che non va rifiutata. Quando per esempio vado a Berlino, dove vive mio figlio che va pazzo per il sushi, lo mangio anch’io. Considerandolo il tributo di un figlio al padre. E’ una scelta affettiva. Come lo è la cucina, del resto».

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