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LE ECCELLENZE DI REGGIO

I cappelletti di una volta esportati nel mondo

Compie 20 anni la Reggiana Gourmet: tecnologia nella «food valley» emiliana

BAGNOLO. Se dovete incontrare Mirco Salsi (o il figlio Gianluca) titolari della «Reggiana Gourmet», cercate di evitare l’ora dei pasti. Finireste immancabilmente per parlare di cappelletti a doppia sfoglia fatti come quelli di una volta, di ingredienti tipici della cucina reggiana, e rischiereste di avvertire l’acquolina in bocca. Se poi provate a visitare lo stabilimento di via Ferraris, a Bagnolo, il pericolo è di uscirne con occhi pieni di ravioli e tortelli.

Già, perchè il francese «gourmet» sta per goloso, buongustaio, ma si tratta più esattamente - qui sta il bello - di specialità reggiane. Singolare il percorso dell’imprenditore. Diplomato perito industriale in tecnologia degli alimenti all’Iti, Mirco Sassi aveva trovato un’ottima sistemazione in una importante cooperativa, l’Acm Asso, conosciuta in estate quando, per arrotondare la magra «paghetta», era andato a lavorare saltando l’abituale intervallo delle ferie. E così, assolto il servizio militare, gli si era offerta l’occasione per mostrare il proprio talento. In breve aveva avuto crescenti responsabilità arrivando ad occuparsi di trasporti e logistica, marketing, export, acquisto di prodotti. Insomma, tutto lasciava intendere che sarebbe diventato un ottimo manager del mondo cooperativo. E invece...

«Arrivato ai trent’anni - racconta - ho voluto provare a puntare su me stesso. E’ stato un bagno d’umiltà, una prova di coraggio, un atto di incoscienza. Ma ne sono felice. Mi sono tolto di dosso gli abiti e il ruolo che occupavo per mettermi a lavorare giorno e notte nel progetto che avevo pensato. L’idea era quella di ricreare, in modo artigianale, quei primi piatti che le cuoche della mia infanzia sapevano materializzare con grande maestria. Ricette che stavano scomparendo».

Salsi è un fiume in piena mentre rivive quei giorni senza tregua. «Con Ermanno Menozzi e la moglie Silvana - prosegue - per tre anni mi sono alzato alle 4 di mattina per preparare ripieni di tortelli e cappelletti. Lavoravamo in un garage, sotto casa. Poi mi occupavo delle consegne, della manutenzione delle macchine, dell’acquisto delle materie prime. Senza interruzione. Avevo impegnato i 13 milioni di lire ricevuti come «liquidazione» dall’Acm e dovevo farli fruttare. Poi i miei soci, pastai artigiani, si sono lentamente ritirati. Io invece ho continuato. Ho comprato un pezzo di terra e vi ho costruito un laboratorio industriale, impiantato nuove tecnologie. Sono quasi preoccupato quando non faccio debiti per investimenti».

Dunque energia, fantasia, determinazione, libero pensiero. Un mix di doti ereditate dal padre, pittore e musicista, ritoccatore di fotografie, e dalla mamma, ostetrica al Santa Maria Nuova. «Ha visto nascere mezza Reggio».

Il risultato è splendido. Industrializzando una attività familiare con tecniche rigorosamente artigianali, oggi Salsi rifornisce la grande distribuzione organizzata (da Coop Italia a Nestlè e Sigma) e i migliori ristoranti. La sua azienda è certificata Ifs (standar internazionale per il cibo) e Brc (per il dettaglio inglese).

I prodotti nascono nella «food valley» emiliana (per Reggio cappelletti, per Parma agnolotti, Piacenza girelle, Bologna lasagne) e raggiungono vari continenti. Esporta in Irlanda, Svizzera, Svezia, Grecia, Dubai, Francia, Austria e sta avviando contatti commerciali in altre nazioni. E

così, anche all’estero, presto potremo gustare piatti di casa.

Reggiana Gourmet - 20 anni di vita a settembre - dà lavoro a 40 dipendenti e nel 2007 ha avuto un giro d’affari di 5 milioni e mezzo di euro con una crescita del 9% sul 2006. Il 15% dovuto all’export.

 

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